Champagne - "In victory I deserve it, in defeat I need it"

Champagne er en alkoholisk mousserende vin som fåes ved at tilsætte lidt gær og sukker til en ung - typisk hvid - basisvin. Ved dette sker der en andengæring (foregår i flasken) som danner kulsyre. Når flasken senere åbnes, søger kulsyren i form af små perler op gennem vinen og danner det berømte brus og skum.

Den mousserende drik har navn efter den franske provins Champagne.

Champagne var allerede kendt sidst i 1400-tallet, hvor vinen blev drukket ifm de franske kongers kroning i byen Reims, som ligger i Champagne regionen. Kongerne udbredte vinen ved at medbringe den som gaver til andre monarker i Europa.

I dag er navnet "Champagne" varemærkebeskyttet i EU samt en del andre lande, hvilket betyder, at kun mousserende vin produceret i regionen Champagne må markedsføres under betegnelsen Champagne.

Der produceres i dag mange champagne lignende produkter, både i Frankrig og andre lande. Her markedsføres den mousserende vin under hver deres eget navn, f.eks. Crémant i Alsace og Bourgogne; Cava i Spanien; Spumante og Asti i Italien og Sekt i Tyskland.

Selve fremstillingen af den mousserende vin sker efter Methode Traditionelle. Denne metode var tidligere kendt som Methôde Champenoise (champagne metoden), men dette udtryk må ikke længere bruges, af frygt for forveksling mellem Champagne og andre mousserende vine.

Derfor står udtrykket "Methode Traditionelle" i dag på alle champagner og ovennævnte mousserende vine.

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC), som er foreningen af champagneproducenter, har udviklet et regelsæt for alle champagner, der kommer fra regionen, for at kunne beskytte deres økonomiske interesser. Det indeholder bl.a. en forordning over, hvilke druesorter, der må bruges (næsten al champagne er produceret af en enkelt druesort eller en blanding af op til tre sorter; chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Herudover gælder en lang række andre forordninger, såsom modning af druerne; den producerede mængde; forbehandlingen af druerne og tiden som vinen skal ligge i tanke, før den hældes på flasker. CIVC kan også begrænse mængden af champagne, der frigives på markedet, for at opretholde priserne. Kun producenter, der overholder alle disse specifikationer og regler, må producere "Champagne".

Så hovedreglen er, at alle Champagner er mousserende vine, men ikke alle mousserende vine er Champagne !!

Fremstillingen af champagne starter som produktion af helt almindelig vin. Når druerne er plukket og presset, gæres vinen færdig, hver drue, kommune og endda mark for sig. Gæringen foregår fortrinsvis på ståltanke ved temperaturer mellem 18-22 grader, primært for at sikre en ikke-aromatisk basisvin. Køligere temperaturer vil give en mere frugtig vin, hvilket man ikke ønsker i dette tilfælde. Denne gæringsproces tager typisk 2-3 uger.

Herefter vælger man ofte at foretage en såkaldt malolaktisk gæring, som er en proces hvor baktier omdanner vinens æblesyre til mælkesyre. Igen for at sikre en behageligere og blødere vin, som herudover mister noget af sit oprindelige frugtpræg.

Når gæringen er overstået træder vinmageren i karakter for at blande vinen. Ofte vælger de store champagnehuse at lave en champagne med en ensartet husstil og det er derfor vinmagerens opgave at blande vinen fra de forskellige druesorter, marker og - ofte - årgange, så det matcher husets stil. Den færdige blanding kaldes for husets cuvée.

Når cuvéen er blandet igangsættes 2. gæringen. Det specielle ved denne gæring og det der gør at processen kaldes Methode Traditionelle er, at gæringen finder sted på den flaske, som senere kommer ud til forbrugeren.

2. gæringen foregår ved at der til blenden tilsættes sukker og gær. Der skal 4 gram sukker til hver liter cuvée for at producere 1 bars tryk af kuldioxid og og da champagne har et tryk på 6 bar (3 gange så meget som i et bildæk) skal der tilsættes præcis 24 gram sukker til en liter cuvée.

Det er på grund af trykket på 6 bar, at flaskerne til champagne er ekstra stærke og udformet til at modstå trykket. Det er heller ikke ligetil at finde en lukkemekanisme, som forhindrer champagnen i at forlade flasken i utide :-)

Flasken lukkes til med en kapsel og placeres nu i kælderen, hvor sukkeret langsomt omdannes til alkohol og der derigennem dannes kulsyre. Processen her tager ca 6-8 uger.

Flaskerne placeres nu i såkaldte pupitre, som er reoler hvor flaskerne lægges på skrå med bunden i vejret, for at få bundfaldet (bærmen) til at samle sig i flaskehalsen. 

Hver dag går Homme de la Remuage rundt i kælderne og drejer hver enkel flaske ca. 1/8 rundt for dermed at tvinge de døde gærceller ned i flaskehalsen, hvor de efterfølgende skal fjernes. Denne proces kaldes Remuage - heraf navnet på remuage-manden.

Vinen skal nu lagre i minimum 15 måneder, heraf 12 måneder inden bundfaldet/bærmen fjernes. For vintage vine gælder, at de skal lagre i minimum 36 måneder inden bærmen fjernes. Generelt lagrer vinene en del længere end dette.

Bundfaldet er nu samlet i flaskehalsen og skal fjernes herfra, hvilket ikke er en nem opgave. Det gøres ved at fryse flaskehalsen til -27 grader, hvorved bundfaldet fryser til en klump, som så skydes ud som et projektil, når man kortvarigt fjerner kapslen på flasken. Tilbage i flasken efterlades nu den fineste og reneste Champagne. Metoden kaldes Dégorgement.

I starten var alle gærresterne stadig i champagnen ved serveringen og knasede mellem tænderne, når den blev drukket. Anekdoten fortæller, at Madam Clicquot (Den gule Enke) borede et hul i sit køkkenbord og vendte flasken på hovedet for at samle gæren der, og åbnede flasken med bunden i vejret så al gæren forsvandt med den første tår.

Åbningen af flasken har gjort, at der nu mangler noget Champagne i flasken, og det klarer man med den såkaldte "dosage", som er en blanding af hvidvin, sprit og sukker, som fylder op og samtidig justere sødmegraden. Herefter kommes korkproppen i, og korken får en frakke af stålnet omkring, så champagneproppen holdes på plads.

Så tænk på - næste gang du køber en flaske champagne og synes det er lige lovlig mange penge - at fremstillingen af den liflige drik er yderst kompliceret, men at resultatet er hele slidet - og alle pengene - værd.

SKÅL !!!!!!