Druvornas Herre
Efter nästan tre års experimenterande med druvbaserade ingredienser har jag upptäckt många sätt att använda druva i mixologi. Druva är en av de mest mångsidiga frukterna eftersom dess smakprofil förändras med varje sort och plats. De huvudsakliga skillnaderna är vanligtvis de naturliga nivåerna av sötma och syra som avgör rätt tidpunkt för skörd. Vinjäsningen är också en stor del av smakutvecklingen där druvor erbjuder ett stort urval av olika toner i näsan och i gommen.
Medan jag undersökte hur jag skulle visa upp dessa egenskaper i en cocktail inspirerade jag mig själv i Mai Tai-cocktailen och Lord of Grapes började vakna till liv. I likhet med sin inspiration är cocktailen baserad på två liknande men olika spritdrycker, denna gång Cognac och Pisco. Cognacen är producerad i Frankrike och baserad på Ugni-Blanc, en vit druvsort känd för den höga koncentrationen av syra, som håller upp till längre fatlagring, vilket leder till högre potential för smakutveckling.
Å andra sidan produceras Pisco i Peru och baseras på Quebranta, en mörk druva med en sötare profil hemma i den peruanska kusten känd för sitt torra klimat. Dessa två olika viner destilleras i kopparpotstills, sedan lagras i fransk ek (Cognac), eller buteljeras direkt efter destillering (Pisco). För att komma tillbaka till den klassiska Mai Tai, kan du jämföra konjaken med mörk rom, medan den ljusa rommen ersätts av Pisco.
För att vidareutveckla drinkens druvtema använder jag Verjus istället för den traditionella limejuicen. Som tidigare nämnts odlas Ugni-Blanc-druvan mestadels i Cognac-regionen och är vald för sin sura profil. Om den skördas tidigt, har denna druva pH-nivåer av en citron och kan därför användas som surgörare istället för citrusfrukter, en gammal tradition från när citroner eller limefrukter inte var tillgängliga i Europa. Historiskt sett användes Verjus för att surgöra mat och dryck före det andra korståget 1144. På franska betyder Verjus "grön juice", med hänvisning till dess omogna färg. I Lord of Grape fungerar Verjus som en druvsyra som inte distraherar, utan förstärker dryckens huvudsakliga smakprofil.
Skaka och dubbelsila, häll över isbitar i ett stenglas. Garnera med ett salviablad.
För att balansera ut alla ingredienser använder jag en hemgjord valnötsorgeat som kombineras perfekt med konjakens trätoner. Orgeat är en traditionell sirap baserad på mandelmjölk mest känd för sin användning i Mai Tai. Men för att hålla druvan i fokus använder jag valnötter istället för mandel, eftersom de ofta nämns som en smaknot i jästa viner eller lagrad sprit. De lätta nötiga tonerna avrundar cocktailen och ger en frisk och balanserad sötma. Och för den sista magiska touchen tillsätts salvia till shakern med resten av ingredienserna för att extrahera dess arom och lägga till fräscha gröna toner till det slutliga resultatet.
Druvornas Herre
30 ml konjak
20 ml Pisco
30 ml Verjus
15 ml Walnut Orgeat
1 salviakvist