Herr der Trauben
Nach fast drei Jahren des Experimentierens mit Zutaten auf Traubenbasis habe ich viele Möglichkeiten entdeckt, Trauben in der Mixologie zu verwenden. Trauben gehören zu den vielseitigsten Früchten, da sich ihr Geschmacksprofil je nach Sorte und Standort ändert. Die Hauptunterschiede liegen normalerweise im natürlichen Süße- und Säuregrad, der den richtigen Erntezeitpunkt bestimmt. Die Weingärung ist auch ein wichtiger Teil der Geschmacksentwicklung, wobei die Trauben eine große Auswahl an unterschiedlichen Noten in der Nase und am Gaumen bieten.
Als ich nach Möglichkeiten suchte, diese Eigenschaften in einem Cocktail hervorzuheben, fand ich Inspiration im Mai Tai-Cocktail und so entstand „Lord of Grapes“. Ähnlich wie seine Inspiration basiert der Cocktail auf zwei ähnlichen, aber unterschiedlichen Spirituosen, diesmal Cognac und Pisco. Der Cognac wird in Frankreich hergestellt und basiert auf Ugni-Blanc, einer weißen Rebsorte, die für ihre hohe Säurekonzentration bekannt ist, die auch einer längeren Fasslagerung standhält, was zu einem höheren Potenzial bei der Geschmacksentwicklung führt.
Pisco hingegen wird in Peru hergestellt und basiert auf Quebranta, einer dunklen Traube mit einem süßeren Profil, die an der für ihr trockenes Klima bekannten peruanischen Küste heimisch ist. Diese beiden unterschiedlichen Weine werden in Kupferbrennblasen destilliert und anschließend in französischer Eiche gelagert (Cognac) oder direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt (Pisco). Kommen wir zurück zum klassischen Mai Tai: Man könnte den Cognac mit dunklem Rum vergleichen, während der helle Rum durch Pisco ersetzt wird.
Um das Traubenthema des Getränks weiterzuentwickeln, verwende ich Verjus anstelle des traditionellen Limettensafts. Wie bereits erwähnt, wird die Ugni-Blanc-Traube hauptsächlich in der Cognac-Region angebaut und aufgrund ihres Säureprofils ausgewählt. Bei früher Ernte hat diese Traube den pH-Wert einer Zitrone und kann daher als Säuerungsmittel anstelle von Zitrusfrüchten verwendet werden, eine alte Tradition aus der Zeit, als Zitronen oder Limetten in Europa nicht erhältlich waren. Historisch gesehen wurde Verjus vor dem Zweiten Kreuzzug im Jahr 1144 zum Ansäuern von Speisen und Getränken verwendet. Auf Französisch bedeutet Verjus „grüner Saft“ und bezieht sich auf seine unreife Farbe. Im Lord of Grape fungiert Verjus als Traubensäuerungsmittel, das nicht ablenkt, sondern das Hauptgeschmacksprofil des Getränks verstärkt.
Schütteln und doppelt abseihen, über Eiswürfel in ein Whiskyglas gießen. Mit einem Salbeiblatt garnieren.
Um alle Zutaten auszugleichen, verwende ich ein hausgemachtes Walnuss-Orgeat, das perfekt mit den holzigen Noten des Cognacs harmoniert. Orgeat ist ein traditioneller Sirup auf Mandelmilchbasis, der vor allem für seine Verwendung im Mai Tai bekannt ist. Um jedoch die Traube im Fokus zu behalten, verwende ich Walnüsse anstelle von Mandeln, da sie oft als Geschmacksnote in vergorenen Weinen oder gereiften Spirituosen erwähnt werden. Die leichten Nussnoten runden den Cocktail ab und bringen eine frische und ausgewogene Süße. Und für den letzten magischen Schliff wird Salbei mit den restlichen Zutaten in den Shaker gegeben, um sein Aroma zu extrahieren und dem Endergebnis frische grüne Noten zu verleihen.
Herr der Trauben
30ml Cognac
20 ml Pisco
30 ml Verjus
15 ml Walnuss-Orgeat
1 Salbeizweig